２０２５年の梅干し作り記録/今年の梅仕事完了～！！
michiakacocoa
今年も（？）無事に梅干が出来上がりました。
今回は梅干づくり2回目になります。
昨年の梅干しは、果肉が固く、種との未離れも悪くて、上手に作れませんでした。
今年は少し作り方を変えながら、作ってみました。
Contents
昨年との作り方の違い
- 重しをせずに作ってみた→固くなる原因かなと思ったので違う方法を試してみた
- 土用干しの際、夕方に取り込んだ後に、梅酢に梅を戻す作業を追加した→柔らかくなると聞いたので・・・
- 既製品のもみしそを使用した→時短になるし、昨年は赤味が足りなかったので・・
来年用に作り方のメモを残しておきます。
梅干の作り方
- 完熟梅 1Kg
- 粗塩（梅の重さの20％）200g
- 赤紫蘇（あく抜き済） 1kg
- 清潔な保存容器（ホーローやガラスなど）
- 重し（梅の重さと同じくらい）※今回は使用せず
下準備
- 青梅を追熟させる。（完熟梅を買うと簡単）
梅をざるの上 or 新聞紙の上にのせ、日の当たらない風通しの良い場所で、黄色くなって、よい香りがする状態まで待つ
※梅の実によって熟す速度が違うので、タイミングが難しかったです - 梅をやさしく洗う
- 水気をよく拭き取る（キッチンペーパーなどで丁寧に拭き、しっかり乾かす）
- ヘタを取る（竹串やつまようじ使用）
- 梅全体にブスブスと刺す
塩漬け
- 梅と塩を交互に容器に入れる（梅→塩→梅→塩・・・）
- 一番上にも多めに塩をふる
- 梅の上にラップをかぶせ、重しをのせる（今回重しなし）
- １日３回程度、梅全体に梅酢がいきわたるように容器を上下に返す
- 冷暗所で保管
数日後
- ２～３日で「梅酢」が上がってくる ※しっかり浸るまで待つ！
- 梅酢があがってこない場合は、重しを重くするか、少し焼酎を足してもOK
- 容器がひび割れてて、気が付いた時には、梅酢が漏れていたので、梅酢が減ってしまって焦ってしまいました。→→市販のもみしそに入っていた梅酢で補いました。
紫蘇漬け
- 清潔な箸を使って、紫蘇を梅の上に乗せる
- 冷暗所保存 ※時々カビが出ていないかチェックする
土用干し （立秋の前、約18日間のこと）
- 梅雨明けして晴天が続く時期に干す
- ３日間連続天日干しするのがベスト
- 朝から夕方まで干す、途中ひっくり返す
※カンカン照りの時は、午後は取り込むとか、日陰に干すとか工夫する - 取り込んだら、室内で一晩置くか、梅酢に戻す
※今回は梅酢に戻しました→柔らかくなるようなので・・・ - ３日目は、梅と梅酢も干しました。
完成で～す！
時間をかけてやっと出来上がりました！
清潔な瓶に保存します。
梅が浸るほど梅酢がないので、１～２日に１回、上下をひっくり返して梅酢が全体にまわるようにすると、カビ防止になります。
最初の１週間くらいは時々梅酢をなじませます。
１か月後～味がまろやかになってくる。
その後は、半年～１年は放置してもOK。常温でOK。
紫蘇は・・・・
ゆかりにするときは、ざるに広げてカラカラになるまで干します。
完全に乾いたら、ミキサーで細かく砕く。
来年の課題
梅干が固くなる原因
- 塩分濃度が高すぎる→梅の水分が急激に抜けすぎて、実が固くなることがある。
対策：18～20％の塩分濃度が目安。少なすぎるとカビの原因、多いと固くなる。 - 梅の熟し具合が足りない→青っぽい梅や硬い梅を使うと、漬けても柔らかくなりにくい。
- 重しが強すぎる→梅が押しつぶされて、繊維が詰まって硬くなりやすい。
対策：初めは梅の重さの２倍程度の重石、梅酢が上がったら1倍に減らす。 - 土用干しの乾燥しすぎ→直射日光に当てすぎると水分が抜けてカチカチになる
対策：夜は梅酢に戻す「夜漬け」をする。
柔らかく戻す方法
- はちみつ漬けにする：固くなった梅をはちみつと少量の水で数日漬けると、少し柔らかくなる
- 梅酢に漬けておく
梅干にに適した梅梅
南高梅がよいみたいです。
まとめ
何はともあれ、梅干が出来上がってうれしいの一言。
来年は、できれば完熟梅を買ってみることにします。
硬い梅干しも、料理に使ったりすれば食べれるので、おいしくいただきます。
ABOUT ME
のんびりとした暮らしを心がけて、日々過ごしています。
自然・ガーデニング・料理・英会話・旅行と、興味は幅広いですが、どこをとっても未完成な、６０代主婦です。